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Les desserts, les krupuks et Jamu

Cuisine bali

 

desserts Bali

Les desserts (jajan et manisan)

 

En Indonésie on ne finit pas forcément son repas par un dessert ou tout au plus par un fruit. En revanche on trouve quantité de jajan et de manisan(gateaux et sucreries) que l’on déguste à toute heure de la journée, au marché, et surtout lors des cérémonies. Souvent colorés, ces petits plaisirs sont préparés à base de farine de riz, de tapioca ou d’agar agar (algue qui donne une texture très gélatineuse aux aliments), parfumés à la noix de coco ou au pandanus (qui donne sa couleur verte à de très nombreuses préparations ici) et sucrés au brown sugar (sucre de palme). On trouve également toute sorte de patte de fruits, plus ou moins sucrées, plus ou moins acidulées.

 

 

krupuk

Les krupuks

 

Les krupuks sont des sortes de chips croustillantes que l’on retrouve partout en Asie du Sud-est et présentes en accompagnement dans tout l’archipel indonésien. Les plus connues sont celles à base de crevettes que l’on trouve depuis plusieurs années en France dans les restaurants et les traiteurs asiatiques, mais elles se déclinent ici sous tous les goûts, les formes, les tailles et … les couleurs !

 

On les trouve ainsi sur les tables des restaurants en petits sachets, ou présentées dans de grands bocaux, elles sont préparées à base de crevettes, de calamar s ou de poisson, de riz, de fruits, de noix, de graines ou de légumes, plus ou moins épicées… Les Krupuk sont fabriqués en mixant des crevettes (par exemple), de la farine de tapioca et de l'eau pour en faire des boules qui sont ensuite cuites à la vapeur, puis débitées en des tranches qui sont mises à sécher. Une fois sèches, les tranches sont jetées dans de l'huile bouillante. En quelques secondes, les bulles d'air emprisonnées dans les tranches flexibles se dilatent et les petites chips semi-transparentes se changent alors en gros crackers, un peu à la manière du popcorn. Mais on trouve aussi d’autres sortes de krupuk… faits à base de morceaux de peau (porc ou bœuf) et frits à très haute température… le résultat est une chips croustillante, insolite !

 

 

jamu

Jamu

 

Le jamu est un terme javanais qui regroupe un grand nombre d’herbes médicinales indonésiennes et de décoctions utilisées dans la médecine traditionnelle et au quotidien par une très grande partie de la population. Certaines estimations avance 80% des indonésiens !

 

Il y plus d’une centaine de recettes de jamu différentes, mais seulement une douzaine est vraiment populaire utilisée dans les familles pour ‘traiter’ différents maux : Problèmes de circulation sanguine, maux de tête, maux de gorge, problème dermatologiques, digestifs, gynécologiques, sexuels... Le jamu trouve son origine à la cour de Solo à Java au 17ème siècle. Cette région est historiquement le centre du pouvoir culturel et politique de l’archipel et le jamu est juste un des autres éléments qui caractérise le rayonnement de Solo, comme la musique classique, la danse, la philosophie et la littérature. C’est donc un produit culturel à proprement parlé qui demeure « contrôlé » par les javanais et particulièrement pas les habitants de la région de Solo même si le marché lui, est tenu par les chinois d’origine qui, comme partout dans le monde, gèrent une grande partie du commerce.

 

Traditionnellement le jamu est fabriqué à la maison par les femmes, selon des recettes familiales, en utilisant les plantes cultivées dans le jardin ou achetées au marché. Se sont généralement des feuilles, des racines, des rhizomes, des fleurs, des écorces ou des graines réduites en poudre. On y ajoute ensuite de l’eau tiède ou on les prépare en décoction afin de libérer les principes actifs des plantes. On trouve également dans les apotek locales (pharmacies traditionnelles) des préparations toutes faites en bouteille, en sachets ou même en comprimés. Mais le plus simple est de boire un verre de jamu le matin au marché ou dans la rue, préparé très tôt par des javanaises et stocké dans des bouteilles en plastiques, qu’elles transportent sur leur dos. Ce sont les jamu gendong que l’on croise à pieds ou en vélo et qui pour quelques roupies proposent leurs mixtures souvent colorées (jaune ou verte) choisie en fonction de la demande et des maux de chacun. C’est un aspect de l’Indonésie qu’on ne connait qu’en se levant tôt, car elles ont vite fini leur travail dès qu’il fait chaud, mais si le cœur vous en dit vous pourrez lors d’un massage, tester ces boissons au goût souvent très prononcé, amer acide et que le sucre ou le miel qui sont ajoutés ne masquent que très peu. On sert en effet désormais dans les spas, à la fin ou au début du traitement, un verre de jamu, souvent fait de tuméric (kunyit) et de tamarin et donc jaune et acide/amer, qui renforce le drainage des tissus… Une autre façon de découvrir l’Indonésie Autrement !