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Les épices

Les épices

 

Les épices

Les épices proviennent d’arbres ou de plantes utilisées depuis la nuit des temps pour leur gout, leurs parfums et leurs vertus médicinales. Issus d’abord de la cueillette elles ont fait l’objet d’un commerce lucratif et ont ensuite étaient cultivées en quantités gigantesques pour entretenir la fièvre que les européens avaient pour ces arômes du bout du monde !

 

Leur utilisation a d’abord joué un grand rôle dans la pharmacopée du Moyen Age et de l’Antiquité et continue a joué un rôle ici dans la fabrication du jamu (remède traditionnel indonésien). On pense souvent qu’elles étaient utilisées au Moyen Age pour masquer le goût des viandes avariées… c’est sans doute une erreur car les épices étaient des produits de luxe, réservées aux grands dignitaires qui pouvaient se permettre da manger de la viande fraîche ! Il n’en demeure pas moins qu’à cette époque déjà leurs vertus antimicrobiennes étaient identifiées et utilisées pour la conservation de la viande/span, pratique qui s’est développée lorsque certaines épices comme le poivre sont devenues populaires à partir du XV siècle.

 

Dans le bassin méditerranéen, les Grecs et les Egyptiens les utilisaient déjà en onguents et certaines sont même évoquées dans la Bible. On retrouve également des références à leur utilisation dans des manuscrits anciens chinois et dans le Ramayana, cette grande épopée Indienne écrite probablement 200 ans avant J.C. où il est fait référence au girofle.

 

Le commerce des épices s’est développé surtout au Moyen-Orient à partir de 2000 ans avant J.C. avec la cannelle, la casse du cassier et le poivre qui à cette époque faisaient partie des biens les plus précieux. Les Romains ont eux aussi poursuivi cette quête et on retrouve la trace de leur engouement pour ces saveurs lointaines dans les récits de Pline l’Ancien. En Asie du Sud, c’est la muscade, originaire des îles Banda dans les Moluques, qui a attiré toutes les convoitises. De leur côté les premiers marchands de l’archipel indonésien (que l’on nommée à l’époque les îles de la Sonde) allaient jusqu'en Chine, en Inde, au Moyen-Orient et sur la côte Est de l'Afrique. Quant aux marchands arabes, ils contrôlaient les routes entre le Proche-Orient et l'Inde jusqu'à l'époque romaine. Peu à peu, la ville d'Alexandrie en Égypte est devenue le centre du commerce des épices grâce à son port et enfin du XIIIe siècle au XVe siècle, c’est la ville de Venise qui a exercé le monopole du commerce des épices avec le Moyen-Orient. C’est à cette époque que les Portugais entrent en jeux et dessinent les contours de ce qui sera plus tard l’Indonésie.

L’histoire de l’Indonésie est en effet intimement liée au commerce des épices et à l’extension coloniale qui s’est développée à partir du XVe siècle. C’est l’époque «Des Grandes Découvertes», des géographes, des navigateurs avec la mise en place de comptoirs commerciaux dans tout l’Océan Indien.

Le contrôle des routes commerciales et des régions productrices d'épices a été la principale raison de l’expédition du navigateur portugais Vasco de Gama vers l’Inde. Mais c'est Afonso de Albuquerque (1453 - 1515) qui a permit aux Portugais de prendre le contrôle des voies maritimes arabes vers l'Inde. En 1506, il prend l'archipel de Socotra à l'entrée de la Mer Rouge et, en 1507, Ormuz à l'entrée du Golfe Persique. Devenu vice-roi des Indes, il prend Goa en Inde en 1510 et Malacca sur la péninsule Malaise en 1511. Les Portugais installent alors des comptoirs de commerce dans différentes îles de l’archipel qui n’est à l’époque constitué que de petits royaumes indépendants et peuvent désormais commercer directement avec le Siam, la Chine et les Moluques. La route de la soie est doublée par les voies maritimes portugaises, amenant ainsi par Lisbonne en Europe les trésors de l'Orient, dont les épices tant convoitées.

Ce sont les hollandais qui ensuite vont s’emparer de la région et développer encore les voies commerciales dont la route des épices. En 1602 la «Compagnie unie des Indes Orientales» (Vereenigde Ooste Indishe Compagnie, VOC) est fondée, elle peut traiter avec les souverains locaux, faire la guerre, lever des troupes, posséder des navires de commerce et de guerre, construire des forts. Elle occupe en 1605 un premier fort portugais aux Moluques. Désireuse de contrôler le commerce du poivre vers l'Europe, la VOC prend Jayakarta, une petite place forte vassale de Banten, en 1619 et la rebaptisent Batavia en l'honneur de leurs ancêtres, les Bataves. (Elle deviendra à l’Indépendance de l’Indonésie Jakarta).

En 1641, les Hollandais prennent Malacca aux Portugais. Ils occupent Kupang, un comptoir portugais dans l'ouest de Timor, en 1653.

Au XVIIe siècle, le royaume de Gowa dans le Sud de Sulawesi menace la suprématie que les Hollandais veulent imposer dans l'Est de l'archipel indonésien. Gowa finit par être vaincue. Au cours du XVIIIe siècle, Java devient le théâtre de guerres de successions qui poussent la VOC à intervenir. Elle impose aux princes javanais de signer en 1755 le traité de Giyanti, qui consacre la souveraineté hollandaise sur Java.

Vers 1750, toute l’île de Java est ainsi dominée par la VOC. Ailleurs, les Hollandais gouvernent par l’intermédiaire des princes locaux, qui vivent des tributs prélevés sur les paysans. À Sumatra, la VOC les utilise comme intermédiaire de son commerce par les comptoirs de Padang et de Palembang. Le sud de Bornéo attire également la compagnie en raison de ses ressources en poivre, diamants et or. De leur côté, les Moluques connaissent à cause des épices le régime le plus dur. Les quotas fixés à la baisse par la VOC sur le girofle et la muscade provoquent la misère des habitants qui dépendent de la Compagnie pour leur ravitaillement. Quand les marchés européens réclament plus d’épices et que les prix montent, la VOC impose d’accroître la production. Mais les populations refusent, craignant de devoir plus tard arracher leurs plantations. Un bras de fer s’installe peu à peu avec les autres nations avides à leur tour de s’enrichir dans ces îles lointaines et malgré l’interdiction du transport des semences, les Britanniques et les Français qui avaient eux aussi installé quelques comptoirs, introduisent alors clous de girofles et muscades dans leurs colonies, compromettant le monopole hollandais.

Les rivalités s’exacerbent, les conflits et les tractations entres royaumes locaux et colons engendrent des guerres ouvertes, des rébellions et des trahisons…

En 1824, le traité de Londres ‘réparti’ le monde malais entre les Anglais et le Hollandais. Les premiers comptoirs fortifiés font place à de grandes villes commerçantes qui seront plus tard les grandes métropoles de la République Indonésienne…

 

 

Les épices
  • Le gingembre, jahe, parfume idéalement le thé indonésien. Connu pour ses vertus digestives, il donne un goût poivré et puissant à vos différents plat.

 

  • Le curcuma, kunyit, est l’épice qui donne sa couleur jaune aux curry et au nasi kuning !

 

  • Le galanga, laos ou kencur, sont deux rhizomes réputés aphrodisiaques. Très utilisé dans les sauces mais aussi dans la pharmacopée locale. Ils sont moins poivré que le gingembre.

 

  • La rose de porcelaine (bongkot), de la famille du gingembre est utilisée en bourgeon dans la cuisine.

 

 

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Les épices
  • Le calamondin, notre agrume local dont vous gouterez surement le jus, l’excellent es jeruk

 

  • Le combawa, ou kafir originaire de Sumbawa est un agrume fort apprécié pour son fruit tout bosselés et pour ses feuilles qui rentre dans la composition des curry balinais. Séchées, elles conservent un parfum d’agrume et sont extrêmement parfumées, 2 ou 3 feuilles seront suffisantes pour une recette.

 

  • Le tamarin, fruit en forme de gousse dont la forme rappelle celle d’un gros haricot contient une pulpe qui entoure les graines d’une saveur acidulée. On l’utilise en jus, ou en cuisine.

 

 

Les épices
  • Les feuille de pandanus sorte de palmier, sont utilisées pour parfumer et colorer de nombreuses préparation sucrées dont les fameux dadar, crêpe verte fourrée de noix de coco râpée et de sucre roux.

 

  • Le kemiri, fruit du bancoulier ou noyer des Moluques très courant pour épaissir les sauces, il donne un petit goût de noix grillée aux sauces. Les noix sont légèrement toxiques lorsqu’elles sont crues, toujours veiller à les cuire ou les griller !

 

  • Les feuilles de salam aussi appelée le laurier indonésien, n’a pratiquement pas d’odeur, mais elle relâche toute sa saveur citronnée en mijotant.

 

 

 

Les épices
  • Le poivre (merinca), issue d’une liane grimpante, selon le précédé de transformation, deviendra blanc, vert ou noir. Le poivre blanc, le plus piquant, sera trempé et décortiqué pour révéler tout son arôme.

 

  • La noie de muscade (pala) et le macis. Le macis est la peau qui entoure la noie de muscade, frais il offre une couleur rouge vif facilement reconnaissable. Les arômes du macis sont plus délicats que la noie mais tout deux sont largement utilisé dans la cuisine et la médecine traditionnelle.

 

 

 

Les épices
  • La cardamome blanche parfume nombreuses soupes et bouillons et donne un côté camphré et frais pour la cuisine des viandes.

 

  • La casse connu sous le nom de fausse cannelle, kayu manis, (bois sucré !) est l’écorce séchée du cassier. Les bâtons robustes et foncés ont un parfum moins riche que la cannelle véritable mais agrémentent très bien les desserts et autre plats mijotés.

 

  • Les clous de girofle, cingkeh, est probablement l’un des épices le plus utilisée dans le monde et reste intimement lié à la culture indonésienne. Baume, cigarette, cuisine, il est partout !

 

 

 

Les épices
  • Les graines de coriandre, ketumbar, à la saveur légèrement sucrée et citronnée sont utilisées entières pour parfumer de nombreux petits beignets ou dans les sauces.

 

  • Sucre de palme, gula merah est produit de façon artisanale à partir du palmier de Palmyre dont on tire un jus qui sera filtré et cuit afin de le transformer en sirop, puis en cristaux. Il rentre dans la fabrication de nombreux plats indonésiens.

 

 

  • La citronnelle (sereh), est issue d’un buisson touffu gris vert dont les feuilles élancées offrent une odeur citronnée. La base charnue est utilisée fraiche pour parfumer différents plats soupes, curry...

 

 

Enfin en Papouasie, la population consomme un grand nombre de variété de patate douce et transforme le tronc du palmier sagoutier en une fécule comestible.