Le riz
Le riz est cultivé en Asie depuis six ou sept mille ans et constitue le régime de base de plus du quart de la population mondiale. A Bali il est cultivé en terrasse par le biais d’un système d’irrigation gravitaire géré par le Subak.
Les indonésiens utilisent trois mots différents pour définir le riz. Le mot paddy désigne le riz en tige, bras désigne le riz égrainé, prêt à cuire et enfin le riz cuit s’appelle nasi.
A Bali, il existe plusieurs catégories de riz : rouge, blanc, noir et ces couleurs sont aussi trois des couleurs sacrées, seule manque la couleur jaune. La légende raconte que Siwa, le grand dieu destructeur apporta le riz aux Balinais sur un grand oiseau et donna au riz les quatre couleurs sacrées. Mais Sangwerti une des manifestations démoniaques de Wisnu, mangea tout à l’exception d’un peu de riz jaune. Wisnu planta ce qui resta à l’abri de sa maison et il y poussa un plan de curcuma que les balinais appelle kunyit. Lorsque les balinais ont besoin de riz jaune, que ce soit pour leurs offrandes ou la préparation de certains plats, ils doivent « teindre » le riz blanc et riz jaune (kuning) à l’aide de curcuma. C’est Dewi Sri la déesse du riz qui veille sur les plantations et fait l’objet d’un culte quotidien dans les rizières. Une multitude de petits oratoires sont disséminés partout dans les rizières afin de recevoir les offrandes qui lui sont faites, en fonction des différents cycles du riz.
La cuisine indonésienne
Vous serez surpris tout au long de votre voyage, par les différences qu’il existe entre nos habitudes alimentaires et celles des indonésiens.Là où le repas est un lien social, familial qui marque les différents moments de la journée en Europe, il n’est ici qu’un élément quotidien et nécessaire de la vie. Le lien entre amis ou famille ne se fait pas à cette occasion mais bien durant les nombreuses cérémonies qui ponctuent la vie balinaise.Ainsi les indonésiens ne prennent pas les repas en commun à heures fixe, mais mangent quand ils ont faim. Le repas est pris rapidement en silence,accroupi à même le sol ou tranquillement installé sur un Balé de repos… à la maison, dans la rue où, entre marché, warung et marchants ambulants il est possible de se restaurer à toute heure.
Ici pas de table, de belle vaisselle ou de couverts, pas d’entrée, de plat principal ou de petits desserts mais un bon plat à base de riz le plus souvent ou de nouilles, préparé le matin par la maîtresse de maison qui sera allée très tôt au marché chercher ses légumes, épices et autres ingrédients.
Une fois le riz cuit, les accompagnements préparés à base de légumes, de poulet, d’œuf ou de poisson, et les offrandes faites aux dieux et aux démons, le repas sera alors mis à la disposition de la famille en cuisine et chacun pourra aller se servir au fil de la journée. Ainsi, que ce soit le matin, à midi ou le soir on mange la même chose… et la notion de petit déjeuné n’existe pas ! Le riz sera maintenu tiède mais le reste des plats sera consommé à température ambiante. Le repas sera alors accompagné de thé, de jus de fruit ou d’eau. Une fois rassasiés, les conversations se mettront en route, bien souvent pour les hommes, l’occasion de fumer une Kretek, cigarette indonésienne au clou de girofle.
Vous aurez l’occasion de prendre vos repas dans des « warungs » couleur locale, petits restaurants constitués de quelques tables. Certains offrent un menu, d’autres des plats cuisinés le matin et exposés dans une vitrine. Dans tous les cas vous apprécierez toute cette diversité offerte à la dégustation. C’est à ce moment là qu’il faudra choisir de manger avec cuillère et fourchette ou avec votre main droite à l’indonésienne ! La main gauche reste impure autant pour les musulmans que pour les hindouistes. Vous trouverez toujours un point d’eau pour vous laver les mains avant le repas. Ne cherchez pas les couteaux, ici, ils sont rares, la viande étant bien souvent découpées dans les plats.
Pas de pain non plus, mais de délicieux Krupuks seront souvent disposés sur les tables. Il s’agit de chips très populaires, aux crevettes, au poisson, au tapioca à l’ail… qui servent de snacks tout au long de la journée.
Si le cœur vous en dit, vous aurez aussi l’occasion d’arrêter un kaki lima au coin d’une ruelle pour déguster un petit plat rapide. Littéralement, Kali Lima se traduit par 5 pattes,en références aux deux pieds du vendeur, aux deux roues de son chariot et au dernier piquet qu’il pose au moment de l’arrêt! Ces mini-cuisines ambulantes proposent des soupes, des gâteaux à la vapeur, des brochettes…. Ils sont faciles à repérer grâce aux différents sons (cloche, klaxon, musiques…) qu’ils émettent pour attirer les clients.
Pour les moins aventureux et pour les enfants, sachez que vous trouverez des petits restaurants avec une nourriture plus internationale et moins épicée.
Dans la journée, vous aurez aussi de multiples opportunités de vous arrêter pour gouter les fruits exotiques et jus de fruits frais concoctés sous vos yeux. Souvent vendus au même endroit, vous découvrirez les es buah, une mixture aux couleurs vives composée de lait concentré sucré, de sirops, de gelée d’algue et de noix de coco râpée, un drôle de cocktail à dégusté glacé. Ou alors, votre guide trouvera sûrement une occasion de vous faire goûter une noix de coco fraîche, tout juste descendue du cocotier, une excellente boisson réhydratante. Le matin, vous dégusterez un café local, sans oublier de le laisser reposer de façon à ce que le marc redescende bien ! Le plus réputé reste l’arabica et le robusta de Sulawesi. Le thé se boit ici assez sucré avec parfois des morceaux de gingembre frais. Il existe sur place, la production du Kopi Luwak, un café bien particulier et très réputé dans le monde pour sa saveur. Le luwak n’est autre qu’une civette qui passe ses nuits à grignoter les grains de café les plus mûrs. La magie de la digestion fait le reste car grâce aux enzymes digestives de cet animal, les grains s’en trouvent bonifiés et la saveur amère du café disparait. Les grains rejetés seront alors nettoyés et torréfiés pour donner ce café unique dont le prix au kilo peut atteindre des sommes ahurissantes. A Bali, la production est souvent basée sur des animaux maintenus en captivité et nous n’encourageons pas cette pratique pour le respect de l’animal.
Localement il est aussi produit différents alcools, le tuak, alcool de palme fermenté, l’arak alcool de riz ou de palme et le brem, vin de riz assez sucré. Mais attention aux lendemains difficiles ! Plus légère, n’oubliez pas les bières produites localement, la Bintang et l’Anker.
Enfin, la cuisine balinaise revêt un autre aspect lors qu’il s’agit des cérémonies, car bien souvent les offrandes sont faites de nourriture (poulet, canards, œufs, gâteaux colorés etc.) et sont déposées au temple avant d’aller prier. Les dieux et les démons viendront «se servir» puis chaque famille viendra récupérer ses offrandes afin de les manger ensemble. C’est souvent à cette occasion que l’on déguste un babi guling (cochon de lait à la broche) ou un bebek betutu (canard farcie aux épices)… bien qu’on les trouve désormais dans certains petits warungs.
